Dans le mois qui précède la vendange, nous
effectuons des prélèvements dans les différentes parcelles pour déterminer
l'état de maturation du raisin. L'ordre dans lequel les vignes vont être
vendangées dépendra des résultats obtenus.
Six jours
avant le banc de vendanges (jour de début des vendanges déterminé par arrêté
préfectoral), un pied de cuve (environ 50 kilo de raisins sont mis en
fermentation) permet de connaître les grandes caractéristiques de l'année :
coloration des moûts, activité des levures etc.
La vendange
se fait à la main avec une équipe habituée au domaine et qui applique des
consignes de tri très sévères.
Les
raisins sont collectés dans des caisses ou des paniers à vendange (d’un poids
de 35 kilos).
Ainsi,
ils sont transportés intacts jusqu'au domaine ce qui évite toute oxydation.
A
l'arrivée en cuverie, le raisin est égrappé et disposé dans une cuve.
En fin de
remplissage, les moûts sont « remontés » 15 à 20 minutes pour
homogénéiser l’ensemble.
La
température est contrôlée et ramenée à 12 degrés pour éviter un départ de
fermentation
trop
rapide et faciliter un temps de macération de 5 à 7 jours. C'est ainsi que les
goûts de fruit rouge du pinot vont se révéler.
Dans les
jours qui suivent et jusqu'au départ de fermentation, le jus est remonté et
l'état sanitaire du moût est surveillé.
Nous
laissons la fermentation commencer naturellement.
L'addition de levures
sélectionnées est prohibée.
Une fois
la fermentation engagée, notre travail de cuverie commence vraiment.
Le gaz carbonique
produit entraîne les peaux en surface ce qui forme le chapeau de la cuve. Il va
falloir le repousser dans le jus pour extraire la couleur et les arômes :
c’est l’opération du pigeage qui s’effectue encore aux pieds.
Si la
fermentation se développe en milieu carbonique, les levures, elles, ont besoin
d’oxygène pour se multiplier. Cette oxygénation est réalisée au cours des
remontages : le jus est pompé en bas de la cuveet ramené sur le chapeau. Ces deux opérations
sont répétées deux à trois fois par jour pour les dix-huit cuves.
Pendant
toute la durée de cuvaison, matin et soir, les températures et densités sont
saisies et pointées sur un diagramme de fermentation.
A partir
de 32°, les températures sont surveillées en permanence. Si la température
atteint 33°, la cuve est refroidie pour éviter la destruction des levures.
En dehors de ces manipulations
traditionnelles indispensables nous n’intervenons pas dans le cycle de la fermentation
qui va se réaliser le plus naturellement
possible. Chaque levure vatravailler à
son rythme, à sa température. Nous n’avons pas de système de régulation
thermique des cuves. Nous ne cherchons pas à faire un vin technique qui réponde
aux modes de consommation mais nous voulons donner à nos clients le maximum
d’émotion en dégustant des vrais Bourgognes, élégants et typés.
